アクアリウムハジメマシタ!!

「牛すね肉」と「牛すじ肉」の違いをご存知ですか!?

シチューや煮込み料理によく使われる牛肉といえば「牛すね肉」「牛すじ肉」の料理を食べたことがあるのではないでしょうか。とろけるようになるまで時間をかけて煮込むか、圧力鍋などを使って調理を行うようですが、ちょっと難しそうなイメージもあって手軽に家庭でするには料理スキルが高くないと厳しい気がします。やっぱりプロが作った本格料理が食べたいところです。
さて、牛肉の部位としてはシチューや関西風のおでんの具として料理に入っているのはわかりますが、部位としてのすね肉すじ肉の違いってご存知ですか!?ということで今回の「今さら聞けないチガイ」シリーズは「牛すね肉」と「牛すじ肉」の違いについてです。

牛すね肉とは!?

牛すね肉とは牛のふくらはぎ付近に位置するお肉です。前足のすねを「前すね」、後ろ足のすねを「友すね」と呼ぶこともあるようです。
牛の700kg以上ある体重を支えていることや運動量が多い「牛すね」は、牛肉の中でも特に筋肉質になっています。そのため、脂肪はほとんどありませんが赤身が多いので、肉質は非常にかためです。

料理法としては「牛すね肉」は煮込めば煮込むほど柔らかくなる部位であるため、ゼラチン質のコラーゲンが豊富で、じっくり煮込むとかたさがほぐれ、旨みが濃厚なお肉として美味しくいただけます。
お肉屋さんやスーパーでも煮込み用として販売されていますが、煮込み料理に向かない季節などではミンチ肉として店頭に並んでいることもあるようです。

牛すね肉には、皮膚のハリや弾力を保つ「コラーゲン」をはじめ、「鉄分」や骨の健康維持に欠かせない「ビタミンK」など、健康維持を手助けする栄養素が含まれているとのことです。

牛すじ肉とは!?

牛すじ肉とは販売されているもののうち、大きい円柱状で食肉のアキレス腱の部分、または腱が付いた肉のことを正式な牛すじ肉として指すとされています。
流通されている牛すじ肉の中でアキレス腱の部位は脚の腱そのもので、ほとんどがスジの部分で脂身は少なく、すじ肉で最も美味とされるけれど入手が難しい地域もあるようです。

しかし、牛すじ肉として総称されているものには、製肉過程で、肉に付着する細かい硬くて筋張ったスジの部位を周辺の肉と共に取り除いて集めたものや、横隔膜の一部も肉質が似ていることで、ハラミの外側についている膜状の部分を剥がしたものがスジ肉として扱われているものなどが含まれているそうです。
精肉の処理時に処理されていない脂身を多く付けたままにしたものもあるため料理する際にこまめな下処理が必要です。

ハラミの外側についている膜状の部分などはコンビニのおでんの牛すじ肉として使用されていることが多いようです。牛すじ肉ホルモンと混同されることもあるとのことですが、精肉作業の中で出た内臓肉の部位も混入していることや、上記のハラミの外側の部分などが内臓として扱われていることからすじ肉と呼ばれてしまうようですが、厳密な「牛すじ肉」は牛のアキレス腱の部分のことと言われています。

牛すね肉と牛すじ肉の違いまとめ

  • 牛すね肉とは牛のふくらはぎ付近に位置するお肉
  • 牛すじ肉とは食肉のアキレス腱の部分、または腱が付いた肉
  • 下処理で肉に付いている余分な筋やハラミの外側についている膜状の部分も混入しているものもすじ肉という名で販売されている