「ブイヨン」と「コンソメ」の違いをご存知ですか！？

食事の献立の中にスープ系が含まれていると、食卓が潤っている感じがしませんか？和食ならお味噌汁やお吸い物ですね。洋食なら、コンソメやクリーム系、トマト系のスープがあげられますね。その中にある「コンソメ」ですが、琥珀色の澄んだスープで固形の商品でチキンのコンソメというのはよく目にします。そして、フランス料理や洋食の料理で耳にしたことがある「ブイヨン」というものもあります。実際にはどういうものかご存知ですか。そして、この2つにどういった違いがあるのかご存知ですか？今回の「今さら聞けないチガイ」シリーズはブイヨンとコンソメの違いについてです。

ブイヨンとは！？

ブイヨンとは、主としてフランス料理において、スープなどのベースとして使用され、牛、鶏、魚などの動物性の材料と野菜類を長時間煮込んで作ったフランス料理の味の基礎になるもののことをいい、出汁と言う意味になるとのことです。英語圏では出汁と言う言葉で「スープストック（Soup stock）」や「ブロス（broth）」といいます。

フランス料理のベースとなる出汁は他に「フォン」と言うものもあり、ポタージュなどのスープに使用される出汁に「ブイヨン」を使い、ソースのベースとなる方には「フォン」を使うとされています。

日本では固形の調味料として販売されているイメージがありますが、本来のブイヨンの作り方として、一例として紹介されているのは10リットル分を作る場合、牛すね肉4kg・牛の脛骨2kg・鶏1羽・鶏がら6羽分・タマネギ2個・ニンジン3本、香味野菜としてセロリ・ネギなど、そしてブーケガルニという大量の材料を弱火でアクをしっかりと取りながら、1日かけて煮込むというとても時間と手間、そして費用がかかる贅沢な出汁と言われています。

コンソメとは！？

コンソメとは、「完成された」という意味のフランス語で、フランス料理におけるスープのひとつ、琥珀色、淡黄色の澄んだスープの一種とのことです。

基本の作り方は、「ブイヨン」、つまり牛肉や鶏肉、そして魚などからとった出汁に、野菜や脂肪の少ない肉などを加えて、長時間煮込んで味付けをして作るスープとされています。
「完成された」と意味されたコンソメは、煮込んで具材からしみ出る茶色が濁ったりすることは厳禁とされ、そのために丁寧にアクを取り除くという基本の手順が厳密に守られているそうです。

コンソメは牛、鶏、魚、ジビエなどの材料によって、コンソメ・ドゥ・〇〇の〇〇の部分の名前が変わるそうです。