「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」の違いをご存知ですか！？

豆腐は日本では誰でも子供の頃から馴染み深い食材ですが、近年は海外でも人気の食材として、大豆を使った料理はベジタリアンやビーガン料理にもよく登場するようですね。そんな豆腐ですが、店頭に並ぶ豆腐の代表格に「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」があります。この2つの違いは見た目や食感など表面的にわかっていることもありますが、どういう違いがあるのかみなさんご存知でしょうか。ということで今回の「今さら聞けないチガイ」シリーズは木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いについてです。

木綿豆腐とは！？

まず、一般的な豆腐の作り方として水で柔らかくした大豆を水と一緒に砕いて煮出し、それを搾ってできた豆乳が熱いうちに凝固剤を加えて固めるという工程になります。その工程の中で木綿と絹ごしとで違う工程になってくるとのことです。

木綿豆腐とは、豆乳に凝固剤を加えて、固まった豆乳を崩しながら、内側に布巾を敷いた穴開きの箱型の容器に容れて、箱型に圧力をかけて水分を抜き固めた状態が木綿豆腐となるとのことです。

木綿豆腐の表面のざらざらした模様のようなものは、型に敷いた木綿の布巾の織目がついたものです。そして箱型に詰めて水分を抜く圧力などが大きいほど、硬い豆腐に仕上がるようです。

木綿豆腐は、製造する際に水分を搾るために、栄養分が圧縮されそのため、たんぱく質、カルシウム、鉄分が、絹ごし豆腐に比べると２、３割多く含まれるといわれています。しかし水分をしぼることによって、ビタミンＢ類やカリウムが水分と一緒に流れ出すようです。

絹ごし豆腐とは！？

一方の絹ごし豆腐は、豆腐を作る過程の中の豆乳に凝固剤を加えた後に、手を加えずそのまま固め、水にさらして切り分けたものが絹ごし豆腐になるとのことです。その時に使用する豆乳は木綿豆腐より濃い豆乳を使用するそうです。

絹ごし豆腐の始まりは江戸時代の中期頃といわれています。木綿豆腐より後に作られ、食べたときの舌ざわりの滑らかさが違うために、絹と木綿と呼ばれるようになったといわれています。

絹ごし豆腐は、木綿豆腐では水分を搾るために抜けてしまうビタミンＢ類やカリウムが、より多く含まれているとされています。

ちなみに、スーパーやお豆腐屋さんなどで見かけることもある「ソフト豆腐」というのは、木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間くらいの濃度の豆腐で、スーパーの売り場によくある3個パックの豆腐に表示されている「充てん豆腐」は絹ごし豆腐製造時の濃い豆乳を冷やして凝固剤を加えたものを型（パック）に入れて加熱し、冷却したもので製造工程が木綿や絹ごしとは異なる製法になっていて、パックをそのまま加熱で凝固させるので殺菌されて衛生的なため、長期保存に優れているようです。