アクアリウムハジメマシタ!!

牛肉の「歩留等級」と「肉質等級」の違いをご存知ですか!?

国産黒毛和牛と言えば、なかなか手の届かないごちそうで、飛騨牛や松阪牛、近年は外国の方にも人気の神戸牛などが有名ですね。どれも赤身の中の脂身の具合が食欲をそそります。そんな牛肉には国産牛に限らず、歩留等級肉質等級と言う2つの等級が使われて格付けされています。よくA5ランクの牛肉は最高級などと言う言葉を耳にしたことはありませんか?その「A5」などの記号が関係している等級ですが、歩留等級と肉質等級でどう言った違いがあるかご存知でしょうか?今回の「今さら聞けないチガイ」シリーズは歩留等級と肉質等級の違いについてです。

歩留等級とは!?

まず、牛の体から、皮や骨、内臓などを取り去った肉のことを枝肉(えだにく)と呼び、枝肉は、公益社団法人日本食肉格付協会(JMGA)により定められた等級により格付が行われています。

頭足・皮・内臓・尾・その他(血液等)を除いて背骨を中心に縦に2分割した半丸状になった枝肉から骨や余分な脂肪、くず肉などを除いたところは「部分肉」と言われ、枝肉の重量に対する部分肉の重量の割合予測の数値を「歩留基準値」といい、歩留基準値72以上がA69以上72未満がB69未満がCとされています。
「A5ランク」などと呼ばれるアルファベットの部分が歩留等級となるとのことです。歩留等級は、A・B・Cの3つのランクに分けられており、Bが標準値で、それより高いものがA、それより低いものがCとされているとのことです。

歩留等級の「歩留」というのは、「ぶどまり」と読みます。
「歩留まり」または、歩止まり(ぶどまり)と書き、一般的な製造など生産全般において、「原料(素材)の投入量から予測される生産量に対して、実際に得られた製品生産数(量)比率」とのことで、肉のことに限らず使われる言葉のようです。歩留まりが高いほど原料の質が高く、そして製造ラインとしては優秀と言えるとのことです。

肉質等級とは!?

一方肉質等級というのは、枝肉から切断された肉から4つの項目で5等級・4等級・3等級・2等級・1等級に区分されます。その等級が肉質等級になります。
その4つの項目とは、

  • 脂肪交雑:霜降の度合い
  • 肉の色沢:肉の色と光沢
  • 肉の締まりときめ:締りの良さ、キメの細やかさを見た目で判断
  • 脂肪の色沢と質:志望の白さ、光沢と質で判断
上記の項目から牛肉の質を5等級に格付けされます。

この2つの「歩留等級」と「肉質等級」で格付けが決まります。2つの等級を組み合わせてA-5やB-3というように表示され、「歩留等級」がA〜Cの3段階、肉質等級が5段階なので牛肉の等級は全部で15段階あるされています。
つまり、歩留等級がAで、肉質等級が5等級なら、最高ランクの「A5等級」とされると言うことですので、味の評価などで等級が決まるわけではないとのことです。

歩留等級と肉質等級の違いまとめ

  • 歩留等級は、枝肉を部分肉に加工したときの、優劣を等級で表したもの
  • 肉質等級は、枝肉から取れた肉を4つの項目で牛肉の質が等級分けされたもの
  • 2つの等級を組み合わせて15段階で評価される

観てもらいたい動画!!