「新鮮な納豆」と「腐った納豆」の違いをご存知ですか！？

納豆といえば、日本古来の発酵食品の代表格です。納豆は最初から発酵してるから腐らない！と言い張る方もいますが、もちろん納豆も、状況によっては腐ってしまいます。とはいえ、腐った納豆なんて見たこと無いという人がほとんどですよね。ということで今回の「今さら聞けないチガイ」シリーズは新鮮な納豆と腐った納豆の違いについてです。

新鮮な納豆とは！？

発酵食品の納豆に新鮮も何も無いだろうと思われるかもしれません。そもそも発酵と腐敗の違いというのは、人間に有益かどうかだけであって、細菌による分解という点では同じ現象です。新鮮な納豆というのは、ズバリ賞味期限内ということです。

納豆は発酵食品なので、賞味期限を過ぎたからといって食べたら食あたりになるような危険性はとても低いです。ただし、納豆菌による大豆の発酵があまりに進行するとアンモニア臭が出てきたりします。また、納豆の表面に白いツブツブが着いているのを見たことがあるでしょうか。あれはアミノ酸の1種チロシンで、それ自体は食べても問題ありません。

しかし、チロシンが結晶化するときというのは納豆が乾燥してきたり、発酵の進みすぎている時です。チロシンには害はありませんが、食べるとジャリジャリザラザラとしていて食感がよくありません。

こういったアンモニア臭や、チロシンの結晶が発生しない期間として、賞味期限が設定されているんです。

腐った納豆とは！？

発酵食品の納豆が腐るというのがどういうことかというと、問題の無い納豆では、その分解は納豆菌が支配的です。ところが、細菌の増殖バランスが崩れると他の菌も増えだし、その状態だと腐ったと言えるでしょう。

具体的には納豆を高温多湿の環境に放置したり、極端に賞味期限を過ぎていたりすると、細菌のバランスが崩れます。腐った納豆はとても水っぽくなっていたり、かき混ぜても粘りが出ない、カビが生えているといった外見的な特徴が現れます。また、納豆自体の食感がボロボロ・モソモソともするので、間違えて口に入れてしまってもすぐに気がつけると思います。

新鮮な納豆でも、周辺に白いポワポワとしたカビのようなものが生えていることがありますが、これは納豆菌のコロニーで良くできた納豆に発生します。カビとの区別が難しいときには、他の状態や条件も観察して腐っているか判断してください。