アクアリウムハジメマシタ!!

「赤身魚」と「白身魚」の違いをご存知ですか!?

「赤身魚」と「白身魚」の違いをご存知ですか!?

赤身魚といえば高級魚の本マグロやカツオが美味しいですよね。一方白身魚は鯛や鮃といったタンパクななかにも脂の乗ったうま味を感じます。赤身魚と白身魚、もちろん切り身の色が違うんですが、じゃあなんで色が違うんでしょうか。色以外にも何か違いが?鮭はどうなの?というわけで今回の「今さら聞けないチガイ」シリーズは赤身魚と白身魚の違いについてです。

赤身魚とは!?

赤身魚は見たとおり赤い身の色をしていますが、この色は筋肉中に含まれるミオグロビンやヘモグロビンといった赤い色素が多く含まれているために出る色です。ミオグロビンは酸素の供給、ヘモグロビンは酸素の運搬という役割を持った物質なので、マグロやカツオといった回遊魚に多く含まれ赤身になるわけです。

水産学では赤身魚と白身魚の定義が決まっていて、筋肉中のミオグロビンとヘモグロビンが合わせて100g中10mg以上含まれる魚を赤身魚、それ以下の魚を白身魚と読んでいます。

白身魚とは!?

白身魚は先の定義通り、ミオグロビン・ヘモグロビン量が100g中10mg以下の魚たちなのですが、とはいえ白身魚は瞬発力に優れていて、沿岸や深海などの捕食時に瞬発力を求められる魚に多いです。その身はタンパクではありますが柔らかくてほぐれやすく消化が良いですよね。

じゃあ鮭は赤身白身どちらなのかというと、実は分類的には白身魚に含まれるんです。鮭の身が真っ赤なのはミオグロビン・ヘモグロビンではなく、餌のオキアミなどに含まれるアスタキサンチンという赤い色素で染まっているんですね。なので白身魚という訳です。

赤身魚と白身魚の違いまとめ

  • 赤身魚にはマグロやカツオといった回遊魚が多い。
  • 白身魚は鯛や鮃といった沿岸性の魚や、深海魚など瞬発力に優れた魚が多い。
  • 赤身魚と白身魚の区別は身のミオグロビン・ヘモグロビン量で決定する。