「ジャム」と「マーマレード」の違いをご存知ですか！？

パンやクラッカーなどに塗る「塗り物」のことをスプレッド (Spread) と言い、英語の「薄く延ばす」という意味があります。
そのスプレッドとしてパンに塗って食べるものといえばジャム類は定番です。ヨーグルトなどと一緒に食べるのも人気ですね。ジャムといえば昔はイチゴしかないイメージでしたが、今はジャムの売り場などはとてもカラフルな瓶が並んでいてキレイですね。他にはマーマレードというものもありますね。しかしフルーツを煮詰めたゼリー状のものという同じに見えるのものなのに呼び名は違っています。この2つにどういった違いがあるのかご存知ですか？今回の「今さら聞けないチガイ」シリーズはジャムとマーマレードの違いについてです。

ジャムとは！？

ジャムとは、フルーツの果実や果汁に重量比10%から同量程度の砂糖や蜂蜜などの甘味を加えて加熱濃縮し保存可能にした食品と言われています。果実や果汁に含まれているペクチンという成分に糖類と酸が作用して、ゼリー状に柔らかく固まる作用を利用して作られています。

5mm以上の厚さの果肉を使いその原型をとどめている、果実の形が比較的保たれたものをプレザーブと言うそうです。専門店などで豊富にあるジャムの瓶の中にこの表記がされているものがありますね。
一般的に使用される果物には定番のイチゴ、アンズ、リンゴ、ブルーベリー、などがあります。市販されている珍しいものになるとブドウ、イチジク、ラズベリー、ブラックベリー、桃などいろんな果物がジャムになっています。

もっと珍しいものになると野菜（ルバーブ、ニンジン、カボチャなど）、花弁（バラ、スミレ、ラベンダー）を使ったものも出てきており、専門店などでは30～40種類をそろえているところもあるようです。

マーマレードとは！？

マーマレードとは、柑橘類を原料とし、その果皮も含まれるもので、ジャムの一種と言われています。
基本の作り方は、ジャムと同じで一般的にオレンジ、夏ミカン、ユズ、グレープフルーツ、レモンなどの柑橘類でつくられます。

初めに実と皮を分け、皮は千切りにして水に浸しておきます。実から果汁を絞り、皮と一緒に煮ます。皮が柔らかくなったら砂糖を入れ、ペクチンの作用でゼリー状になるまでかき混ぜながら煮立てます。

果皮が残っているため、他の「ジャム」より甘くなく、あっさりとして柑橘系の酸味と皮のほろ苦さがアクセントとしていて好まれる方が多いようです。
英語のマーマレード（Marmalade）の語源はポルトガル語が由来で、もとはマルメラーダ（ポルトガル語：marmelada）と言うマルメロ（ポルトガル語：marmelo）という柑橘系の果物のジャムに由来するという説が有力なようです。

果物の皮は栄養素が集中するところであるためマーマレードの方が栄養素的には含まれるものが増えるようです。柑橘系の皮にはビタミンPが含まれており、ビタミンPは、コレステロール値を下げ脂肪を分解したり、体を温めて冷え性を改善したりする効果があるとされています。

日本のJAS規格では、ジャム、マーマレード、ゼリーをジャム類と称しており、ゼリーは果実は含みませんが果汁を原料として作るものがジャム類とされているそうです。この場合ゼラチンで作られたお菓子のゼリーとは違うとのことです。