「砂肝」と「肝」の違いをご存知ですか！？

動物系の「肝」、レバーという部位のお肉はクセがあって好き嫌いが分かれるところではありますが、鶏のレバーは豚や牛に比べて比較的クセが少なく焼き鳥などがおいしいですね。では鶏の内臓には砂肝と呼ばれるところがあります。コリコリとした食感でレバーよりさらにクセがなくおつまみにぴったりの食材です。ではみなさん、砂肝と肝の違いってご存知ですか！？ということで今回の「今さら聞けないチガイ」シリーズは砂肝と肝の違いについてです。

砂肝とは！？

砂肝とは、鳥類の「砂嚢（さのう）」と呼ばれる鶏に二つある胃袋のうちの筋胃を指す消化器官で、分厚い筋肉からなる袋状あるいは管状の器官で、小石や砂と一緒に飲み込んだ食物を砕く器官となっていて「砂ずり」とも呼ばれているそうです。鳥類は砂礫を飲み込んで、砂嚢（さのう）中でそれらを歯の代わりとして、植物の種などの食べたものを砕き、消化の助けとするとのことです。
「砂ずり」は主に、九州地方や東海地方、東海地方などで呼ばれていた名称で、それが広く伝わり、この呼び名が定着したといわれています。

「砂肝」には脂肪がほとんどなく、主に筋肉でできていることから、独特のこりこりとした食感があり料理としては焼き鳥にして食べたり、ポン酢であえるなどおつまみ系が多いようです。九州では唐揚げにもされるようです。

肝とは！？

肝ですが、鶏の肝（レバー）は鶏の肝臓です。赤（あか）と呼ばれることもあるようです。独特の濃厚な味と匂いがあり、ねっとりと舌の上でとろけるのが特徴でクセのある血生臭さや苦みが苦手だという人もいますが、新鮮なレバーであれば生臭さも苦みも少なく、口に入れた瞬間に濃厚なコクがあり、新鮮で上質なレバーはワインに合い、高級フレンチを食べているような感覚を味わえると言われてるようです。

第二次世界大戦後、昭和30年代に戦後の食糧難から、アメリカより安いブロイラーがたくさん輸入されるようになり、一般家庭に普及していったと言われています。そのため、いろいろな部位を食べる文化が根付くようになり食用として食べられるような処理の技術が発達したようです。

鶏の内臓の部位には他にも肝とつく名前のものがあり、腎臓は「背肝」、脾臓は目肝（メギモ）と言われているそうです。

鶏の肝には白レバーと呼ばれるものもあり、脂肪肝のことを指します。赤いレバーと違い血生臭さはほとんどなく、脂を多く含んでいるもので希少な食材と言われていて風味と食感は、ガチョウやアヒルなどからとれる同じ鳥類の脂肪肝であるフォアグラに近いとのことです。