お米の選び方って？？どんな種類や基準があるの？？｜お米のこと、専門家に聞いてみた vol.001

日本人の主食であるお米。炊いたご飯は毎日食べていますよね。今は炊飯器も高性能になっていて、説明書通りに炊くだけでも美味しく出来上がります。とはいえもっと美味しく頂ける方法が無いのか、お米の専門家にお話を聞いてみました。というわけで今回からお届けする新企画「お米のこと、専門家に聞いてみた」vol.001ではお米の種類や基準について解説していこうと思います。

お米の専門家って？？

今回、名古屋市東区のお米屋さん株式会社丸二商店の三代目店主、岩田さんに色々とお米のことを教えて頂きました。丸二商店さんは地域密着で70年以上続くお米屋さんで、いろいろなお米を味わってほしいという思いから50gと少量から量り売りもして頂けます。またお餅や五平餅の店頭販売もされていてこちらも絶品ですよ！！

お米の品種やブランド・銘柄って何？？

お米の種類は膨大で、品種登録されている種類だけでも全部で900種類*で、主食用は約290種類です。もあります。品種というのは農林水産省に申請して新しく認められたお米を指します。ところがブランド米というのは明確な基準が無くて、とくに有名な品種や産地のお米がブランド米と呼ばれているようです。また、最近では複数の品種を混ぜたブレンド米に対して単一品種のお米をブランド米と呼ぶこともありますね。銘柄は我々消費者の手元に届く段階での商品名です。たとえばコシヒカリというお米の品種は一つだけですが、銘柄としてのコシヒカリにはコシヒカリBLなど品種名にコシヒカリを含むお米も混ざっています。
*2019年3月31日時点

お米の美味しさは一般財団法人 日本穀物検定協会が毎年食味検査を実施して、地域と品種ごとに特A、A、A’、B、B’と5段階の評価を下しています。美味しいお米を選ぶ時の一つの基準になります。

参考
食味試験一般財団法人　日本穀物検定協会

代表的なお米の品種・ブランドって？？

お米の品種は900種類もありますが、そのうち一般的で人気のある代表的な10品種についてまとめてみました。

コシヒカリ

コシヒカリといえば作付面積が全体の1/3と日本一を誇る日本を代表するお米の品種です。粘りの強さと味の良さが特徴で、後に様々な品種の元となりました。コシヒカリは東北地方より南の地域で広く栽培されていますが、やはりなんといっても新潟県の魚沼産コシヒカリが最高級品と言われ特A評価を取得しています。

コシヒカリはうま味の強さから濃い味付けの料理との相性が抜群です。いっぽう粘りが強く、チャーハンなど炒める料理には合わないですね。

あきたこまち

あきたこまちは秋田県でコシヒカリをベースに品種改良され誕生したお米です。あきたこまちはコシヒカリ由来の粘り気の強さと甘味を併せ持っています。とはいえコシヒカリと比べると甘味はあっさりとしています。
あきたこまちの特徴的な粘り気の強さは玄米で食べてもパサつかず美味しく頂けます。

実はあきたこまちは種苗法による品種の登録はされておらず、秋田県のみならず茨城県や西は愛媛県まで広く栽培されています。ですがやはり秋田県で栽培されたあきたこまちが本来の気候を受けてもっとも美味しいと言われています。

ひとめぼれ

ひとめぼれは宮城県でコシヒカリと初星を交配し平成3年に誕生した比較的新しい品種のお米です。冷害に強い品種で東北地方を中心に栽培されています。ねっとりとした粘り気と、とてもよい香りと味が特徴的です。コシヒカリについで流通量が多いお米ですから、「ひとめぼれを良く食べてるよ」という方も多いのではないでしょうか？

ひとめぼれの大きな特徴として、冷めても美味しいといわれていますね。毎日の食卓だけでなくお弁当やおにぎりに使うにも最適な品種です。

はえぬき

はえぬきは山形県を代表するブランド米として知られています。はえぬきは山形県以外ではほとんど栽培されていませんが、その理由としてもともと山形県の気候風土に合わせて作出された品種だからなんです。つまり他の地域で栽培しても同じ味にならないんですね。名前の「生え抜き」のとおり、山形県の土地に生まれて育つお米です。

はえぬきは炊き上げるとひと粒ずつのお米がしっかりとして弾力があり、冷めてもおいしいお米です。その特徴からコンビニチェーンのセブンイレブンでおにぎりの材料として採用されているんです。弾力がありますが甘さはちょっと控えめで、薄味の和食には良く合いますね。

ゆめぴりか

ゆめぴりかは北海道生まれの品種で、「ピリカ」とはアイヌ語で美しいという意味だそうです。北海道の寒冷な気候にも耐えられるように作出され、平成20年に品種登録されたばかりの新しいお米です。市販が始まった平成21年には品薄になるほどの大人気でした。

ゆめぴりかは粘りが強く炊きあがりがふっくらと柔らかいのが特徴で、最高位特Aランクの評価を得ている美味しいお米ですね。航空会社の全日空（ANA）が国際線のファースト・ビジネスクラスの機内食に採用したことでも話題になりましたね。また芸能人のマツコ・デラックスさんが絶賛したことでもさらに有名になりました。

ななつぼし

ななつぼしもゆめぴりかと同じく北海道生まれのお米の品種です。ななつぼしはひとめぼれに寒さ・病気に強いあきほをかけ合わせることで誕生した北海道での栽培に適した品種で、生産・消費量ともに北海道でもっとも多いお米ですね。

ななつぼしはひとめぼれと同じように、冷めても美味しく食べられるお米です。味わいは程よい甘味でさっぱりとしていて、酢飯にして握り寿司や巻き寿司にもよく合うと評判ですよ。

つや姫

つや姫のルーツはコシヒカリやはえぬきの元となった亀ノ尾というお米です。亀ノ尾は山形県産の品種で、つや姫も山形県生まれの品種ですから山形県を土壌として誕生したんですね。つや姫はご飯だけで頂いてもとても美味しいんです。

つや姫はうま味と香りも際立っていて、その粒の食感と相まってコシヒカリをも凌ぐ美味しさと近年人気が高まっています。その理由はうま味成分である各種アミノ酸の含量がコシヒカリ以上だからなんですね。

ミルキークイーン

ミルキークイーンは昭和60年に始まった農林水産省のスーパーライス計画で誕生しました。コシヒカリの突然変異から誕生したミルキークイーンはアミロース含量が他のお米に比べて極端に低く、まるでもち米のような強い粘りを感じます。アミロースはお米に含まれるデンプンの一種で、含有量が低いほどモチモチの食感になります。ミルキークイーンはコシヒカリが元となったお米なので、東北より南の比較的暖かい地方で広く栽培されています。

ミルキークイーンは冷めても固くならず美味しいく頂けるお米で、チルドパックのご飯など保存食としての利用が多いそうです。また本領を発揮するのは他のお米とブレンドしたときです。つまり他のお米にミルキークイーンを混ぜてやることで、ご飯として炊いたときのもっちり感を補うことができるんですね。

ハツシモ

ハツシモは岐阜県の西濃地区を中心に栽培されているお米です。ハツシモの特徴として栽培時期が遅いことがあげられ、田植えは6月上旬、刈入れは10月下旬と他のお米と比較して半月～1ヶ月ほど遅くなります。名前のハツシモも、初霜が降りるころに刈入れされることから名付けられました。

ハツシモは大粒で粘りが少なく、どちらかというと酢飯としての需要が高いお米です。とくに関西や中京地区ではコシヒカリと並んで評価されています。またカレーライスやオムライスといった調理法にもよく合うお米ですね。とくに炒めご飯は粘り気の少なさと相まって相性が良い調理です。

ササニシキ

ササニシキはかつて宮城県を代表するお米でした。作付面積はコシヒカリと並んで第2位でしたが、ササニシキは冷害に弱いことからひとめぼれへの移行が進んだようです。とはいえ現在では宮城県でも栽培量は減少しています。

ササニシキの特徴は粘りの少ないうるち米であることでしょう。モチモチとした食感のコシヒカリ系統に比べ、水分量が少なく悪く言えばパサついた食感とも言えます。ただしそのあっさりとした食感と優れた風味・香りは和食、特にお寿司の酢飯としては現在も人気の高い品種です。

お米の規格ってあるの？？

お米には農林水産省の定めた検査規格というものがあって、玄米の状態で1等～3等の三段階に分けられます。またこの三段階に入らないものは規格外となるようです。検査は国家資格を持った検査員が行いますが、これは見た目での等級分けなので等級＝味というふうには直結しないんですね。ただしお米の粒がそろっている方が食感としては美味しく感じます。

ブレンド米って美味しくないの？？

ブレンド米とはその名前のとおり、複数種の品種を混ぜ合わせたお米を指す言葉です。とはいえ実はブレンド米にも二種類あり、お値打ちな価格にする為のブレンド米と味や粘りを向上させる為のブレンド米があるんです。とくにお米屋さんのブレンド米は、その時々のお米をより美味しく頂くために作られているんですね。

新米と古米ってどう違う？？

新米と古米って、なんとなく古米は去年のお米かなーというのはわかるんですが、案外正確な定義を知りませんよね。新米・古米以外にも古々米と呼ばれるお米もあり

という定義があります。つまり収穫翌年に入ってから、一年を経過するまでは新米でも古米でもないんですね。

ポイント！！

粒の大きさ・硬さ・粘り・色・白さ・ツヤ・甘みの好みを伝える