秋の味覚であるきのこ、中でも和食に欠かせない存在であるしいたけは秋冬の料理に大活躍の食材です。煮物や鍋物に絶対入れたいしいたけは冷蔵庫に常備しておきたいですが、うっかり使い忘れて時間がたってしまったしいたけは食べても大丈夫な状態かどうか、判別しづらい見た目の時もあります。
そこで、食べたら危険なしいたけの特徴5選をご紹介します。
食べたら危険なしいたけの特徴5選とは!?
ぬめりがある
しいたけは、買ったばかりのものや、新鮮なものはぬめりがないのが通常な状態です。なめこというきのこにはぬめりがありますが、しいたけにぬめりが出ることはありません。この時間経過で出てしまったぬめりは洗っても取れることはないもので、腐っていると判断しましょう。
臭いがする
通常のしいたけは、無臭です。ほんのり土や木の匂いなどがすることもありますが、しいたけは松茸などのように強い香りはあまりしません。臭いがして、それが酸っぱいような、鼻にツンとくる不快な臭いだとしたら腐敗していると言えるようです。この臭いは洗っても、火を入れても消えることは無いようですので廃棄した方がいいでしょう。
変色している
しいたけの色は個体差によって、色での判断が難しい面があります。しいたけは90%以上の水分で構成されており、そのため、しいたけを常温やそれ以上の温度で保存すると、徐々に黒く変色を始めます。通常の状態でも全体的に茶色いので、傷み始めているように考えることもあるようです。さらに地域や生産の仕方などで販売されているしいたけも画一的な色味ではなく、傘の色が濃かったり、薄い茶色だったりするものもあり判断が難しくなると思います。
色味や見た目で判断するときは以下のところを確認しましょう。
傘の表面の場合
しいたけの傘は基本的、一般的にはこげ茶色です。少し薄い色のものもありますが、この表面が黒く変色、または黒い色とのマダラのように変色している場合、食べられなくなっている状態です。
傘の裏側
ひだのある部分ですが、こちらの方がわかりやすいかもしれません。しいたけの傘の裏側は、軸と同じように白っぽい色が食べられる状態です。この裏側のひだ部分が変色してしいる場合、黒色だったり茶色くなっていたりする場合は、食べられない状態と判断して良いでしょう。
白色に変色している場合
白色に変色、または白い綿上のようなものが付着しているように見えることがあるようですが、それがしいたけの菌糸が出ている場合であれば傷んでいるわけでは無いとのことです。ですが、カビとの区別がつきにくいため食べるのはやめた方が良いかもしれません。
カビが生えている
上記のようにしいたけの傘のところに白いカビに見えてしまうものが出てくる時がありますが、気中菌糸と呼ばれる状態であって腐っているわけでは無いと言えるようです。ですのでこの菌糸を拭き取って、他に臭いやぬめりなどの異常がなければ食べられるとされています。臭いや感触などで判断した方が良いようです。
では、カビが生えているとはどのような状態のことを言うのでしょうか。
緑色や青緑色に変色して緑色で、粉っぽくなっている場合、青カビが生えていると言えるようです。そして白いカビの場合、広範囲に付着していたらカビの可能性もあるので、心配であれば食べるのは避けて下さい。上記の菌糸の場合と区別がつかない場合、カビっぽい臭いや滑った感触が出てくるのでそちらの方で確認をしましょう。
生で食べると危険な場合もある
しいたけは生食・生焼けが原因で、しいたけ皮膚炎や、生のしいたけについた雑菌が原因で、腹痛や下痢など食中毒の症状が出る可能性があると言われています。
生食・生焼けが主な原因で起こる「しいたけ皮膚炎」はかゆみが強く、蕁麻疹とは違って線状にひっかいたような発疹が特徴です。しいたけが原因の食中毒の場合、生のしいたけに雑菌が増殖しているとお腹を壊すなどの食中毒症状が出ることがあるようです。殺菌の意味でもしっかり加熱する必要があります。
そして、道の駅や農家の直売所などで売っているものや、キノコ狩りしてきた方からのいただきものなどの天然のしいたけは、スーパーで売られているしいたけのような管理がされていない可能性があります。虫がついている可能性などを考え、塩水に15分ほど浸けて虫などが排除されるよう確認しましょう。
しいたけのおすすめの保存方法と期間
しいたけは、販売されている時は常温の場所に置かれている場合があります。ですが、しいたけは全体の90%が水分でできているため、水気や湿気にはかなり弱いようです。
しいたけの保存のポイント
生しいたけを大量に手にいれた時は、干ししいたけにしておいても良いでしょう。
新聞紙やザルなどに傘の部分を下にして並べる、または物干し台に紐を付けたりしたものを引っ掛けて天日干しにします。その場合、窓ガラス越しに干しても問題ありません。夏場なら1日、冬場なら数日程度天日干しにすれば完成します。
完成したらジッパー付きなどの密封袋に乾燥剤と一緒に入れて風通しの良い冷暗所に置くと、常温でも長期間の保存が可能です。保存期間は、最低でも1年から2年程は可能と言われています。
干ししいたけにすると旨味が増すと言われており、戻し汁は出汁として煮物に使うととても良い風味が出ます。煮物、炒め物、鍋物など多様な使い方ができる便利な食材です。適切に無駄にならないようにしたいですね。
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