「生ハム」と「プロシュート」の違いをご存知ですか！？

生ハムのイメージはメロンに載せて食べる、ちょっと高級感な食べ物という昭和なイメージです。（古）
今や、スーパーでもコンビニでも、レストランからバル、居酒屋まで、どこでも見かけるようになり、お肉の部位もロースやモモ肉、パンチェッタといわれるバラ肉のものなど種類が豊富に並んでいます。その中でも「プロシュート」というパッケージのものも見かけるようになりました。見た目は普通の生ハムとあまり変わらないように見えるのですが、パッケージには「プロシュート」とラベリングされていて、肉の種類のこと？産地の違い？と正直よくわからずに、ただ美味しそうと思っていましたが違い知っていましたか？ということで今回の「今さら聞けないチガイ」シリーズは生ハムとプロシュートの違いについてです。

生ハムとは！？

生ハムとは、日本では豚肉を整形、塩漬け、燻製したものを全般的に「ハム」とされており、加工の工程の中で加熱（茹でる）をしたものが通常のハムで、その工程をしない非加熱のものが「生ハム」とされているそうです。

近年、バルなどの飲食店で見かける、大きな骨付きの豚肉の足から直接切り分けてテーブルにお出しするスタイルのものは、イタリアやスペイン産のものが多く、人気が高まっているといわれています。
一方、スーパーやコンビニでもおなじみになっているスライスをパックにした国産の生ハムが多く出回っており、これはＪＡＳ規格上「ラックスハム」と分類されているもので、ドイツ風のラックスシンケンといわれる製法がもとになっています。
豚のロース肉を使って、塩漬けしてから低温でじっくり燻煙して作ります。「ラックス」は鮭のこと、「シンケン」はハムのことで、鮭の肉のように、鮮やかな紅色がそのハムに似ているため、この名になったとのことです。

プロシュートとは！？

プロシュートは、日本ではイタリア産の塩漬け・乾燥・熟成をした生ハムが、プロシュートと呼ばれてます。
でもイタリアではプロシュートといえばハム全般を意味する言葉なので、正確には生ハムのことは「生」を表すcrudoを付けて「プロシュート・クルード」と呼ぶそうです。つまり、プロシュート（正確にはプロシュート・クルード）は燻煙せず乾燥・熟成させたものということのようです。今でこそ流通が盛んですが火を通していない生ハムであるため、近年まで個人が日本に持ち込んで輸入することに制約があったようです。

プロシュートの中でも世界三大ハムの一つとして有名なのが、イタリア中部にあるパルマ地方で生まれた「プロシュート・デ・パルマ」と呼ばれるものです。
豚肉を塩漬けした後、１〜２年という長時間をかけて乾燥、熟成させるのが特徴で、パルマの気温や湿度、乾燥した気候が、生ハムの熟成に適しているとのことです。そこで作られたものだけが「デ・パルマ」のブランドを冠することができ、そのため、生産地は厳密に限定されているそうです。サッカーのチームやパルミジャーノ・レッジャーノというチーズで、聞いたことがある地名として覚えている方も多いのではないでしょうか。

ちなみに、同じような製法でスペインでは「ハモン・セラーノ」といい、プロシュート・デ・パルマと金華ハムと並んで世界三大ハムの一つとなっているとのことです。
そしてイベリコ豚を使った「ハモン・イベリコ」は気温の低い乾いた場所に約2年から5年程吊るして乾燥、熟成され、ハモン・セラーノよりも生産数が少なく高価であるといわれています。

イタリア、スペインで名称が違いますが、製法は同じ。でも熟成期間や材料の豚肉など、それぞれのブランドで味わいや風味などが違うようですね。
イタリア料理、スペイン料理など飲食店もありますが、近年では種類が揃っているデパ地下やスーパーなどで少しお高めですが、個人でも購入できますので部位や産地を食べ比べて見るのも楽しそうです。